Que el yogur es un alimento sano nos lo vienen diciendo nuestras madres, en el colegio, en la televisión, los médicos. Y se hace especial hincapié en resaltar las propiedades probióticas de los yogures. No podemos escaparnos a esta percepción saludable del yogur. Pero ¿de qué yogur? No todo lo que tiene aspecto de yogur es yogur. Y quizás estemos tomando nuestro yogur diario con el convencimiento de estar enriqueciendo nuestra flora bacteriana intestinal y pues no.. no sea así.
En este post hablaré sobre yogures falsos, yogures auténticos y aspirantes a yogures.
REQUISITOS PARA UN YOGUR AUTÉNTICO
El yogur es un alimento tradicional de leche fermentada. Como tal posee gran cantidad de microorganismos actuando en ella que le confieren propiedades probióticas.
Según la legislación española un yogur es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
O sea que legalmente, cualquier leche fermentada que no cumpla estas condiciones no es un yogur y no puede aparecer como tal en sus etiquetas. Y esto significa que tampoco se rige por las mismos normas que el yogur.
ASPIRANTES A YOGURES
Algunas leches fermentadas no cumplen todos los requisitos legislativos y no pueden registrarse como yogures. Se trata de leches fermentadas pero con otro tipo de bacterias, los Bifidubacterium ssp. o los Lactobacillus casei. Estas bacterias también coagulan la leche, están presentes en el producto terminado y dan un ph parecido. No se pueden diferenciar por el sabor ni por la textura ni por el color. ¿Podria haber quizás alguna diferencia en cuanto a sus propiedades benéficas ? quizás, pero legalmente no esta reconocida ni siquiera las bondades probióticas del yogur (únicamente su capacidad de facilitar la digestión de la lactosa).
Puesto que no se trata de las bacterias reconocidas en los yogures tradicionales y legales, los aspirantes a yogures, aunque actúen como yogures, no pueden llamarse yogures y deben llamarse productos de leche fermentada. Para llamarlo yogur tiene que estar fermentado por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Estos productos entonces entran dentro de la categoría de leches fermentadas y no están regulados por la norma de calidad del yogur.
LOS YOGURES FALSOS
Los yogures falsos son aquellos yogures que legalmente se llaman así pero que han perdido toda vida bacteriológica. Son yogures legales según la legislación española, pero falsos según la capacidad probiótica que se le supone a las leches fermentadas.
Se trata de leche fermentada con las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que son las que la legislación reconoce a los yogures. Pero una vez realizada la fermentación, el producto se pasteuriza, matando con ello todas las bacterias.
Parecería pues que no cumple el requisito legal de poseer al menos la cantidad mínima de bacterias de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro, ya que la pasteurización las ha matado. El yogur pasteurizado después de la fermentación no contiene microorganismos vivos. Para eso se pasteuriza, para eliminar cualquier microorganismo y permitir que el producto se conserve por mas tiempo y no necesite refrigeración. Pero desde el 2014 la legislación española les reconoce la categoría de yogures al cumplir todos los requisitos salvo el de contener un mínimo de bacterias vivas.
Entonces se da la paradoja que existen unos yogures que se llaman yogures pero que no son yogures. En realidad son yogures muertos y no tienen validez como probiótico que es una de las percepciones mas extendidas sobre las bondades de los yogures.
Y NOSOTROS LOS CONSUMIDORES QUÉ
Pues nosotros tenemos que leer las etiquetas para saber si es un yogur o una leche fermentada. En el caso de los yogures pasteurizados después de la fermentación los reconoceremos porque no necesitan refrigeración
Entonces, si lo que quieres es tomar un yogur por sus probióticos tienes que saber que :
-los yogures refrigerados aparecen como yogures en su etiqueta y contienen microorganismos vivos
-los yogures no refrigerados no contienen microorganismos vivos
-las leches fermentadas refrigeradas aparecen como tal en su etiqueta y contienen microorganismos vivos
Los consumidores decidimos lo que queremos consumir, para ello tenemos que estar informados y leer las etiquetas sabiendo lo que compramos.
fuentes: www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/yogur-pasteurizado/ www.boe.es/buscar/pdf/2014/BOE-A-2014-4515-consolidado.pdf www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
